発酵がうまくいったと判断するポイントは?

発酵がうまくいったと判断するポイントは?

ヨーグルトの発酵のタイミング

発酵がうまくいったと判断するポイントは?

 

 

発酵食品は微生物の力を借りて
味や香りを楽しむ食品です。

 

 

微生物が働く事で素材の性質が変化し、
独特の風味を味わうことができます。

 

 

しかし発酵にはある程度時間がかかることがあり、
どのタイミングで発酵が完了したか
見極める必要があります。

 

 

代表的な発酵食品の発酵過程を
見極めるポイントについて見てみましょう。

 

 

まずヨーグルトです。
ヨーグルトは乳酸菌を利用して作る食品です。

 

 

乳酸菌の発酵(乳酸発酵)が進み過ぎた場合、
雑菌の混入によって異臭がしたり、
豆腐の様な状態になったりする事があります。

 

 

そのため発酵のタイミングを
見極めなければいけません。

 

 

目安としては、サラサラだった生乳の状態が
ドロドロした半固形状になっていること、
そしてヨーグルト独特の香りがすることが
完成の判断基準です。

 

 

納豆の発酵のタイミング

続いて納豆です。
納豆は納豆菌の力に
よってできる発酵食品です。

 

 

納豆は基本的に腐敗しにくい食品とは言え、
ずさんな管理をしてしまうと
腐ってしまうため注意が必要です。

 

 

納豆の発酵の見極めは、
アンモニア臭や糸引きの状態です。

 

 

十分発酵している状態ではネバネバしています。

 

 

ネバネバして糸を引く理由は、
納豆菌がたんぱく質を分解して
「グルタミン酸」と「フラクタン」が生成され
両者がつながるためと考えられています。

 

 

またアンモニア臭がする状態も
発酵が進んできているサインです。

 

 

ただし強いアンモニア臭は
逆に発酵が進み過ぎているサインでもあるため、
状態確認を怠らないようにしてください。

 

 

発酵についてもっと詳しくなろう

発酵に関わる微生物は数多くあります。

 

 

日本では麹菌や乳酸菌、納豆菌、酵母、酢酸菌などが
特に有名ですが、微生物の種類やその働き、
健康作用について知るべき事は多くあります。

 

 

発酵食品について知れば知るほど、
その魅力や有用性が分かります。

 

 

発酵食品について詳しく学びたい方は、
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