乳酸菌と麹菌・納豆菌の違い

乳酸菌と麹菌・納豆菌の違い

発酵食品は微生物の働きでできる食品

乳酸菌と麹菌・納豆菌の違い

 

 

味噌や醤油、ヨーグルト、納豆、ぬか漬け、キムチ、
これらは全て発酵食品と呼ばれている食品です。

 

 

発酵食品は微生物の働きを利用して作る食品で、
食材に独特の甘みや旨みが加味されたり、
保存性が高まったりすることが特徴です。

 

 

微生物の働きといっても、
関係する微生物は1種類だけではありません。

 

 

使われる微生物には多くの種類があります。

 

 

代表的なものをあげると、
乳酸菌や麹菌、納豆菌などがあります。

 

 

これらの菌は全く違うものですが、
それぞれの菌が持つ
いくつかの特徴を見てみましょう。

 

 

乳酸菌の特徴

まず乳酸菌からです。
乳酸菌はヨーグルトを作るのに
使われる菌として有名です。

 

 

乳酸菌はもともと
人間の腸の中にもいる微生物です。

 

 

腸には悪玉菌と善玉菌がいますが、
乳酸菌は善玉菌です。

 

 

乳酸菌の主な役割は糖から
乳酸を作り出すことです。

 

 

この過程は「乳酸発酵」と呼ばれます。

 

 

生乳に含まれる糖分(乳糖)を
乳酸菌が分解すると乳酸が生成され、
この酸がヨーグルト特有の酸味となります。

 

 

また生乳にあるたんぱく質が
乳酸によって固まることで、
ヨーグルト独特の食感が生まれます。

 

 

ヨーグルトの酸性は強く、
殺菌効果も確認されています。

 

 

麹菌の特徴

麹菌はお米や大豆などの穀類に繁殖する菌です。
麹菌が付着して繁殖した状態の穀物は麹と呼ばれます。

 

 

麹にはでんぷんやたんぱく質などを
分解する酵素が多く含まれます。

 

 

アミラーゼという酵素はでんぷんを糖分に分解し、
プロテアーゼという酵素はたんぱく質を
アミノ酸にそれぞれ分解します。

 

 

分解されてできた糖分は甘みとして、
アミノ酸は旨味として食材をおいしくします。

 

 

この麹菌や麹を使って作られる発酵食品が
味噌や醤油です。

 

 

これらの食品独特の風味の陰には、
麹菌の働きがあります。

 

 

納豆菌の特徴

最後に納豆菌ですが、
これは納豆を作るために使用される菌です。

 

 

稲わらに生息するのが特徴で、
この菌を蒸した大豆につけることで
納豆が出来上がります。

 

 

納豆菌は他の細菌と違って熱に強い性質があり、
過酷な状況下でも生き延びるタフな菌です。

 

 

納豆菌は腸内環境を整えてくれる菌として注目されています。

 

 

非常にタフなため、胃酸でも死滅せずに生き残り、
生きて腸まで届きます。

 

 

乳酸菌と一緒に摂取する場合、
納豆菌のおかげで乳酸菌も
腸内に届きやすくなると考えられています。

 

 

持続性もあり、摂取するとしばらく腸内にとどまって
腸内細菌のバランスを調整してくれます。