発酵食品を作るときの注意点

発酵食品を作るときの注意点

発酵食品ができる仕組み

発酵食品を作るときの注意点

 

 

発酵食品と一言で言っても、
その種類や作り方は様々です。

 

 

発酵食品とは、微生物の力を借りる事で作る
美味な食品のことで、使われる微生物としては
麹菌、納豆菌、酵母、酢酸菌、乳酸菌などがあります。

 

 

微生物は自分が持つ酵素という成分によって
栄養素を分解する事ができます。

 

 

例えば麹菌は「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」
という酵素を持ちますが、
アミラーゼはでんぷんを分解して
糖に変換する作用があります。

 

 

プロテアーゼはたんぱく質を分解して
アミノ酸やペプチドを生成します。

 

 

酵素によるこれらの変化によって
食品は甘みや旨味を持つようになり、
結果として美味しい発酵食品が
出来上がります。

 

 

発酵食品を作るときの注意点「温度」

発酵食品を作る際は、
温度管理に注意が必要です。

 

 

発酵を促す菌は熱に弱いという性質があります。

 

 

例えば動物性の乳酸菌は
60度を超える温度下では
30分ももたずに死滅してしまいます。

 

 

水の沸騰温度である
100度に達した場合は
ほぼ即死してしまいます。

 

 

逆に40度前後では
発酵しやすいため、増殖します。

 

 

酵母もやはり熱に弱く、
こちらは40度前後までは良いものの、
やはり45度以降で活動が停滞し、
60度を超えると死滅し始めます。

 

 

そのため発酵食品を作る時や
調理に使う場合は、
加熱をしないように
気をつける必要があります。

 

 

逆に植物性乳酸菌は熱に強いです。

 

 

ある実験では温度が90度の環境下で
も死滅しませんでした。

 

 

また納豆菌も100度で加熱しても
生存可能です。

 

 

とはいえ多くの微生物は熱に弱いため、
温度管理には気をつけましょう。

 

 

過剰摂取に注意

発酵食品を作る事とは
直接関係はないものの、
発酵食品の食べ過ぎにも注意が必要です。

 

 

発酵食品を適度に食べる事は
健康に良い効果があります。

 

 

しかし食べ過ぎた場合は
塩分を多く摂取してしまうことになります。

 

 

そして塩分過多になると
血圧の上昇を招く恐れがあります。

 

 

「発酵食品が血液をサラサラにする」
という点はよく指摘されますが、
あくまでこれは適量を摂取した場合です。

 

 

味噌汁も醤油も漬けものも大好きだという方は、
摂取量には注意してください。

 

 

発酵食品の作り方に詳しくなろう

発酵食品は正しく作って摂取した場合、
健康効果が多いに期待できる食品となります。

 

 

発酵の基本や発酵食品の基本や
発酵食品の製造方法について
さらに詳しくなりたいという方は、
諒設計アーキテクトラーニングの
発酵食品マイスターW資格取得講座
の受講を考えてみると良いでしょう。

 

 

この講座は自宅で発酵食品の種類や歴史、
製造方法、健康効果、利用方法
などを学べる講座です。

 

 

受講する事で安全食料料理協会(JSFCA)主催の
「発酵食品マイスター」と、
日本インストラクター協会(JIA)主催の
「発酵食健康アドバイザー」の
2資格を同時取得する事も可能になります。

 

 

有資格者は発酵食品のノウハウについて
他の方にレクチャーすることが
できるようになるため、
副業として資格を活かすことも可能です。