発酵食品資格の学習講座

発酵の基礎知識記事一覧

発酵食品を作るときの注意点

発酵食品ができる仕組み発酵食品と一言で言っても、その種類や作り方は様々です。発酵食品とは、微生物の力を借りる事で作る美味な食品のことで、使われる微生物としては麹菌、納豆菌、酵母、酢酸菌、乳酸菌などがあります。微生物は自分が持つ酵素という成分によって栄養素を分解する事ができます。例えば麹菌は「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」という酵素を持ちますが、アミラーゼはでんぷんを分解して糖に変換する作用がありま...

発酵と腐敗の違い

発酵食品が注目される理由日本人は発酵食品が大好きで、納豆やキムチ、醤油、みそ、ぬか漬け、ヨーグルト、チーズなど発酵した食品をほぼ毎日のように口にしています。発酵食品は健康効果や美容効果が認められています。例えば大豆に含まれる大豆イソフラボンが悪玉コレステロールを減少させたり、血圧を低くしたりすると言われています。また腸内の善玉菌を増やして腸内環境を整えたり、含有されるビタミンCやポリフェノールなど...

発酵がうまくいったと判断するポイントは?

ヨーグルトの発酵のタイミング発酵食品は微生物の力を借りて味や香りを楽しむ食品です。微生物が働く事で素材の性質が変化し、独特の風味を味わうことができます。しかし発酵にはある程度時間がかかることがあり、どのタイミングで発酵が完了したか見極める必要があります。代表的な発酵食品の発酵過程を見極めるポイントについて見てみましょう。まずヨーグルトです。ヨーグルトは乳酸菌を利用して作る食品です。乳酸菌の発酵(乳...

発酵に必要な器具や温度・条件

発酵に必要な器具や温度や条件:ぬか漬けの場合発酵食品を作るためには様々な道具を使う必要があり、特定の条件を満たす必要もあります。自宅で発酵食品を作る場合に何を意識すべきか、いくつかの発酵食品を例にして説明いたします。まずはぬか漬けからです。ぬか漬けは米糠を使って作る発酵食品ですが、まずは糠床を作る必要があります。糠や野菜、唐辛子、昆布、粗塩、水などの原料を用意したうえで、水を沸騰させる鍋や、清潔な...

発酵食品の保存期間や賞味期限

発酵食品は腐敗する?発酵食品と聞いて、ある意味腐敗した食べ物の事をイメージする方は少なくないでしょう。発酵食品の中には酸っぱい臭いがするものもあり、その臭いが腐敗を連想させるのかもしれません。しかし発酵も腐敗も化学的な観点から語る場合、同じものです。どちらも微生物の働きによる食材の変化のことを指し、変化した結果人間にとって有用な場合は発酵、無用な場合は腐敗と呼びます。そのため「発酵食品は腐る」とい...

乳酸菌と麹菌・納豆菌の違い

発酵食品は微生物の働きでできる食品味噌や醤油、ヨーグルト、納豆、ぬか漬け、キムチ、これらは全て発酵食品と呼ばれている食品です。発酵食品は微生物の働きを利用して作る食品で、食材に独特の甘みや旨みが加味されたり、保存性が高まったりすることが特徴です。微生物の働きといっても、関係する微生物は1種類だけではありません。使われる微生物には多くの種類があります。代表的なものをあげると、乳酸菌や麹菌、納豆菌など...

発酵食品の歴史と各国の文化

日本の発酵食品の場合日本はよく「世界一の発酵食品大国」と呼称される事があります。日本は発酵食品を大量に消費する国の一つであり、その歴史も長いものがあります。一説によると奈良時代からすでに漬けものについての記述があり、すでに1300年近くの歴史を擁すると言われています。日本は四方に海があり、魚介類や塩がふんだんに採れます。発酵食品は食材の保存性を高めるため、昔から魚や塩を使った発酵食品が生まれやすい...