【ヨーグルト】発酵の仕組みと特徴

【ヨーグルト】発酵の仕組みと特徴

ヨーグルトってどんな食品?

【ヨーグルト】発酵の仕組みと特徴

 

 

子どもから大人まで
多くの方が大好きなヨーグルトは、
数千年前から存在していた発酵食品です。

 

 

アジアやヨーロッパ、アフリカの遊牧民によって
食料として消費されてきた食品で、

 

 

保存性に優れている他、
ビタミンやたんぱく質やミネラルなどの
栄養分を摂取できるという特徴があります。

 

 

ちなみにヨーグルトという言葉は
実はブルガリア語で、
酸味を意味したり力強さを
意味したりします。

 

 

ヨーグルトができるまで

ヨーグルトは乳酸菌の働きによって作られます。

 

 

乳酸菌とは
糖類をもとに50%以上の割合で乳酸を作る細菌
の総称です。

 

 

乳酸菌には様々な種類がありますが、
主に「ブルガリア菌」と「サーモフィラス菌」
とがあげられます。

 

 

ブルガリア菌は桿菌(細長い形の菌)で、
サーモフィラス菌は球菌(丸い形の菌)です。

 

 

これら2つのタイプの菌を一緒に使うことで
お互いの働きが補完され、
短期間でヨーグルトを作る事が可能になります。

 

 

ではヨーグルトの基本的な製造方法を説明します。

 

 

例として一般的な
プレーンヨーグルトの製法を見てみましょう。

 

 

まずは原材料となる生乳や乳製品を用意します。

 

 

原材料をよく混ぜ合せて、
中の成分が均一になるようにします。

 

 

その後加熱殺菌をしてから、
発酵過程に適した40度前後の温度に下げます。

 

 

温度が下がったら
乳酸菌を投入してミックスします。

 

 

その後容器に入れて蓋をしますが、
その後発酵過程が始まります。

 

 

温度をキープしたまま
乳酸菌が働くのを待ちます。

 

 

乳酸菌は乳に含まれる糖分を分解して
乳酸を生成しますが(乳酸発酵と呼ばれます)、
この発酵過程によって素材の味や香りは変化し、
最終的にヨーグルトとなります。

 

 

乳酸菌の特徴

乳酸菌にはユニークな特徴がいくつかあります。

 

 

例えば乳酸菌は乳酸と呼ばれる物質を作りますが、
この乳酸がヨーグルト特有の酸味を生みだします。

 

 

また乳酸はヨーグルト特有の
滑らかなテクスチャーを生む働きもします。

 

 

原材料の乳には「カゼイン」と呼ばれる
たんぱく質が含有されていますが、
このたんぱく質は酸に接することで
固まる性質があります。

 

 

そのため乳酸菌由来の
乳酸によってカゼインが凝固し、
ヨーグルト独特のテクスチャーが生まれます。

 

 

さらに乳酸菌は保存性を高める作用もあります。

 

 

乳酸菌の働きによって原料は酸性になるため、
雑菌の繁殖が抑えられます。

 

 

そのため元の牛乳よりも
ヨーグルトになった状態の方が
長持ちします。

 

 

そしてもう一つ、
乳酸発酵が行われると原料は
体内により吸収されやすくなります。

 

 

ヨーグルトはお腹にやさしいという点は
この性質によると言えるでしょう。