【しょうゆ】発酵の仕組みと特徴

【しょうゆ】発酵の仕組みと特徴

調味料の王様!しょうゆの基本

【しょうゆ】発酵の仕組みと特徴

 

 

「料理のさしすせそ」を構成するしょうゆは、
その歴史が明らかでないものの、
古くから日本に存在する調味料です。

 

 

中国の「醤」という調味料に由来すると
推測されていますが、
少なくとも平安時代には
すでに親しまれていました。

 

 

現代のわたしたちの食卓調味料の様に、
席にいる各時が
それぞれ自分の好みで
味付けを調整したと思われます。

 

 

醤油は今や世界中で使用されている
超メジャー級の調味料です。

 

 

日本では醤油として、
海外では「ソイソース」と言う名前で
知られています。

 

 

日本料理だけでなく
フランス料理でも使われるなど、
料理のジャンルを超えた
人気の高い調味料です。

 

 

醤油はどうやって作るの?

醤油は日本人が大好きな
旨味を感じる事のできる調味料として
有名ですが、その製造過程については
それほど知られていないでしょう。

 

 

どのように醤油が作られるのか、
簡単にプロセスを概観してみましょう。

 

 

主原料は大豆と小麦と塩と水です。

 

 

まず下準備ですが、大豆を蒸して
発酵が進みやすい状態にします。

 

 

小麦は炒ってから使います。
炒る事で酵素の働きを促進できるからです。

 

 

塩は雑菌に抵抗して大豆や
小麦が腐らないように働く他、
醤油特有に塩味として、
また酵母菌や乳酸菌のサポートを行います。

 

 

蒸して煮た大豆と炒った小麦、
そして麹菌(細菌)を混ぜ合せて
麹を作ります。

 

 

麹とは米や麦に麹菌が
生えている状態の物を指します。

 

 

カビの生えた米や麦を
想像すると良いでしょう。

 

 

出来上がった麹は
塩の溶け込んだ水と合わせて
発酵タンクに入れます。

 

 

この塩水と麹が混ざってできるものが
「もろみ」と呼ばれるものです。

 

 

もろみはその後発酵・熟成していきます。

 

 

最終的にもろみは、
枠と布からなる搾り
器具で搾られ
生醤油となります。

 

 

麹菌の働きと特徴

しょうゆの持つうま味や甘みは
麹菌の働きによるものです。

 

 

麹菌にはでんぷんを分解する「アミラーゼ」と、
たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」
などが含まれます。

 

 

このうちうま味はプロテアーゼ、
甘みはアミラーゼによって作られます。

 

 

具体的に説明すると、

 

しょうゆは大豆と小麦と塩と水から出来ますが、
大豆に含まれるたんぱく質が
プロテアーゼによってアミノ酸に分解され、
このアミノ酸がうま味となります。

 

 

また小麦に含まれるでんぷんが
アミラーゼによってブドウ糖となり、
甘みやコクを生みだします。

 

 

しょうゆは麹菌の働きによって作られる、
「甘み、酸味、苦味、塩味、うま味」の5つの味を含む、
バランスのよい調味料です。

 

 

またしょうゆは美味しいだけでなく、
酵素パワーによって
栄養素を増やす作用があります。

 

 

そのため乳酸菌やビタミン、ミネラルを増加させて
疲労回復や美肌効果なども期待できる、
健康にも良い調味料でもあります。