【ぬか漬け】発酵の仕組みと特徴

【ぬか漬け】発酵の仕組みと特徴

ぬか漬けってどんな食べ物?

【ぬか漬け】発酵の仕組みと特徴

 

 

日本人は発酵食品の漬けものが大好きですが、
漬けものの代表格がぬか漬けです。

 

 

ぬか漬けは「糠漬け」とも書くように、
米糠(玄米を精白した時に出る胚や皮)を使った
漬けもののことです。

 

 

ぬか漬けにはナスや大根やキュウリなど
水分含有量の高い野菜がよく用いられますが、
漬ける事のできる素材は他にも多くあり、
魚やコンニャクを漬けるケースもあります。

 

 

その歴史は古く、
すでに奈良時代には存在していた
という指摘もあります。

 

 

糠漬けは健康効果が注目されている食品です。

 

 

例えばビタミンB群やナイアシンを含んでいますが、
ビタミンB群は糖質代謝や脂肪燃焼作用を向上させ、
ナイアシンは脂質代謝を進めます。

 

 

そのためぬか漬けは
ダイエットに有効と言われています。

 

 

また植物性乳酸菌を含むため、
体内の善玉菌が多くなって
腸内環境が正常化することも期待できます。

 

 

さらに食物繊維も含まれるため、
便秘に悩む方には
良い食品と言えるでしょう。

 

 

ぬか漬けの作り方

ぬか漬けが大好きだという方は
大勢いらっしゃいますが、
ぬか漬けの製造過程や発酵の仕組みについては
あまり知られていないかもしれません。

 

 

では大まかな製造プロセスについて見てみましょう。

 

 

まずぬか床を用意します。
鍋で水を沸騰させて塩を加えて溶かします。
溶けてから別の容器に入れた米糠に流し込んでよく混ぜます。
その後昆布や唐辛子、鰹節などを入れていきます。

 

 

ちなみに唐辛子は防腐剤や味の整え役として、
昆布や鰹節はうま味を増やす目的で入れます。

 

 

ぬか床が整ったら捨て漬け用の野菜
(大根やニンジン、キャベツ、カブなどの端)
を投入していきます。

 

 

野菜はぬか床を
底からすくい上げるようにして
混ぜてから野菜を入れます。

 

 

保管は冷暗所で行います。

 

 

最初の1、2週間は1日2回ほど
底からしっかりかき混ぜます。

 

 

かき混ぜる事で
ぬか床の表面と奥にいる菌を入れ替えて
不快な臭いが抑えられます。

 

 

また隔日で既につけてある
捨て漬け野菜を取りだしたり、
新たに野菜の切れ端を投入したりします。

 

 

これによって乳酸菌を増やしていきます。

 

 

約2週間ほどすると素材が馴染んでくるでしょう。

 

 

完全にぬか床が熟成するまでは
1カ月から3ヶ月はかかるため、
できるだけ少量の野菜を
漬け続けると良いでしょう。

 

 

捨て漬けを何回か繰り返してから
本漬けをします。

 

 

ぬか漬けの発酵の仕組み

ぬか漬けは
どのような仕組みで発酵しているか
詳しく見てみましょう。

 

 

まずぬか床の塩分が
野菜に浸透する事で
野菜の水分や栄養素が
外に出てきます。

 

 

排出されたそれらの栄養素をもとに
乳酸菌が増殖し、乳酸を生成します。

 

 

そしてこの乳酸によって酸味が生まれ、
野菜に浸透してぬか漬けが出来上がります。