【納豆】発酵の仕組みと特徴

【納豆】発酵の仕組みと特徴

朝食の定番!納豆の基本

【納豆】発酵の仕組みと特徴

 

 

納豆が大好きだという方は
日本中にいらっしゃいます。

 

 

外国人の場合は「苦手だ」という方が多いですが、
朝食の定番メニューとして
納豆は昔から欠かせません。

 

 

納豆はみそやしょうゆと並ぶ
日本の代表的な発酵食品の一つです。

 

 

価格が安くて美味しく健康に良い納豆は、
健康な食生活を送りたい方には
積極的に摂取していただきたい食品です。

 

 

納豆はもともと
関東地方で特に親しまれていましたが、
「ナットウキナーゼ」という健康成分が発見されてから
関西圏でもよく食べられるようになりました。

 

 

実際茨城の水戸納豆という
ブランドに代表されるように、
納豆消費量で上位に来る都道府県は、
東北地方や北関東地方の県です。

 

 

納豆ができるまで

納豆がどのように作られているのかを
具体的に見てみましょう。

 

 

納豆の主原料となる素材は、大豆と納豆菌です。

 

 

納豆菌は稲ワラに住み着くことで
知られる細菌のことです。

 

 

原料の大豆はまずしっかり洗浄され、
ゴミや土などが取り除かれます。

 

 

その後水に浸されて、
重さが2倍ほどになるまで
水を吸わせます。

 

 

この工程は水温によって
7時間から18時間ほどかかる
長い行程です。

 

 

水を含んだ大豆は、
その後窯で蒸されてから
納豆菌を噴霧されます。

 

 

蒸煮されて柔らかくするのは
納豆菌が増殖しやすい状態に
するためです。

 

 

納豆菌が噴霧されると
すぐに容器に入れられますが、
納豆菌は酸素によって増殖するため、
空気を含む形で容器に入れる必要があります。

 

 

これらの工程を経て、
納豆菌と混ざった大豆は
発酵段階を迎えます。

 

 

40度前後の発酵室で
1日近く寝かせて発酵させ、
その後熟成です。

 

 

納豆菌の特徴

発酵食品に使われる細菌には
麹菌や酵母菌、乳酸菌などがありますが、
納豆菌の大きな特徴は熱に強い事です。

 

 

高温にも低温にも強く、
さらには酸やアルカリにも強い
タフな細菌です。

 

 

納豆菌は多くの酵素を生みだす菌で、
ナットウキナーゼは血液さらさら効果が、
「ズブリシチン」は腸内環境改善効果が、
「ビタミンK2」は動脈硬化や心臓病を予防する効果と
骨を丈夫にする効果が期待されています。

 

 

納豆製品の中には特定保健用食品として
選ばれているものもあり、
今後健康ブームにのって
ますます消費が期待されます。

 

 

ちなみに納豆特有のネバネバした状態も
納豆菌の働きによるものです。

 

 

菌がたんぱく質を分解すると
「グルタミン酸」が生成されますが、
このグルタミン酸と「フラクタン」という糖が
混ざる事でネバネバすると指摘されています。