【みそ】発酵の仕組みと特徴

【みそ】発酵の仕組みと特徴

みそは日本の代表的発酵食品

【みそ】発酵の仕組みと特徴

 

 

毎日必ずみそ汁を飲むという方は
多くいらっしゃると思います。

 

 

みそは昔から日本の食卓には
欠かせない調味料で、その歴史は古く、
奈良時代にはすでに
存在していたと推測されています。

 

 

日本だけでなく日本のみそは
世界中でも愛されています。

 

 

日本貿易振興機構のサイトによると、
日系コミュニティーのみならず
アジア系の市場やアメリカ系の市場でも
みそが拡がっています。

 

 

アメリカの日系スーパーでは、
常に数十種類のみそが販売されているところもあり、
みそ人気が今後いっそう高くなると
期待されています。

 

 

みそはどうやって出来るの?

「みそは大好きだけど、どうやって出来るかはよく知らない」
という方は少なくないかもしれません。

 

 

みその発酵の仕組みについて
簡単にご説明しましょう。

 

 

みそには米みそ、麦みそ、豆みそなど
いくつか種類がありますが、
最も一般的な米みそを例にしたいと思います。

 

 

米みその原料は米と大豆と塩です。
大豆は水に漬けた後に温めて蒸しあげます。
その後つぶして発酵しやすい状態にします。

 

 

つぶした大豆に米麹と塩、
そして種水を混ぜ合せて仕込み、
発酵・熟成の段階に入ります。

 

 

発酵・熟成には数カ月かかります。

 

 

では最後の発酵・熟成の段階を
もう少し詳しく見てみましょう。

 

 

大豆を発酵させる成分は
米麹(麹菌が米についたもの)です。

 

 

麹菌は細菌の一種のことです。

 

 

細菌と言っても
もちろん病原菌ではなく、
私たちの体に良く
食品にもなる細菌のことです。

 

 

さてこの麹菌には
「アミラーゼ」や「プロテアーゼ」
などの酵素があり、このうちアミラーゼが
米のでんぷん質を分解して
糖分に変換します。

 

 

そのため米麹の含有量が多いものは
より甘みが強くなります。

 

 

またプロテアーゼは
たんぱく質を分解して
アミノ酸やペプチドに変化させます。

 

これらの変化のおかげで
うま味や甘み、コクなどが出てきます。

 

 

まとめると味噌とは、
麹菌の働きによって
大豆成分を変化させて
作られる食品ということです。

 

 

各みその特徴

米みそは米麹を使って作られるみそで、
香りが良いのが特徴のみそです。

 

 

このみそは
日本全国で親しまれているみそで、
基本的に甘みがあります。

 

 

豆みそは豆麹から作られています。
色が特徴的で褐色をしています。

 

 

また濃いうま味があり、
主に東海方面で生産されています。

 

 

麦みそは麦麹を使います。
豆みそと違って
白っぽい色をしています。

 

 

そのまま食べてもおいしい一品で、
主に西日本で使われます。