【キムチ】発酵の仕組みと特徴

【キムチ】発酵の仕組みと特徴

キムチってどんな食べ物?

【キムチ】発酵の仕組みと特徴

 

 

芸能界では韓国ブームが相変わらず続いていますが、
韓国の代表的な食べ物であるキムチも
昔から日本で大きな人気があります。

 

 

ピリ辛に仕上がった野菜のキムチは
白米と相性が抜群のため、
キムチでご飯を何杯も食べられる
という方は少なくないでしょう。

 

しかしキムチには
伝統的な製法で作る発酵キムチもあれば、
発酵していないタイプのキムチもあります。

 

 

日本でよく消費されるキムチは
発酵していないタイプで、
本場韓国では発酵タイプのキムチが
主に作られます。

 

 

韓国人が日本のキムチを食べて
「本場の味と違う」と
コメントする事がありますが、
それはこうした作り方の違いに
よるものと言えるでしょう。

 

 

キムチができるまで

キムチの原料を発酵させる菌は
植物性乳酸菌です。

 

 

植物性乳酸菌は
植物の葉っぱや茎に生息している菌で、
特徴として生命力がとても強いことが
知られています。

 

 

キムチに使う野菜としては
白菜がメジャーですが、
白菜にも植物性乳酸菌が生息しています。

 

 

そのほかの野菜にも
やはり生息しています。

 

 

そのため発酵タイプのキムチは、
多種多様な種類の乳酸菌が
混ざってできる食品と言えるでしょう。

 

 

では発酵タイプのキムチの
作り方を見てみましょう。

 

 

材料はシンプルに
白菜だけを使ったものを例とします。

 

 

まず白菜を1日塩漬けします。
その後水洗いと塩抜きを行い、
「ヤンニョム(薬念)」と呼ばれる調味料を
まぶしてから壷で漬けこみます。

 

ヤンニョムには唐辛子や砂糖、
ニンニク、しょうが、ゴマ、ゴマ油などが
よく使われます。

 

 

数日間漬けると発酵過程が進み
キムチが完成します。

 

 

発酵の過程についてですが、
実は発酵に使われる
植物性乳酸菌の詳細については
まだよく分かっていません。

 

 

前述のように
キムチに使われる野菜には
それぞれ異なる乳酸菌がいるため、
具体的にどのような発酵過程が
起きているのか特定が難しいからです。

 

 

しかし大まかな発酵の仕組みについて
説明は可能です。

 

 

キムチには野菜や魚醤が
使われる事がありますが、
これらの原料にはたんぱく質や
糖分が含まれています。

 

 

植物性乳酸菌はこれらの成分を分解する事で
うま味や酸味を生みだし、
キムチ独特の味わいを生みだします。

 

 

日本と韓国の乳酸菌には違いがある

乳酸菌の種類は一つだけではありません。
その種類はかなり多くあります。

 

 

菌は土地によって性質が多少異なるため、
日本の植物性乳酸菌と韓国の植物性乳酸菌とでは
味わいに若干の違いが出てきます。

 

 

もし本場韓国のキムチを味わいたいという場合は、
韓国食材屋などで
手に入れると良いでしょう。