乳酸菌発酵とは?

乳酸菌発酵とは?

乳酸菌発酵は乳酸菌による物質変化

乳酸菌発酵とは?

 

 

日本は今健康ブームで、
多くの方が食生活を改善するために、
健康食品に関心を示しています。

 

 

健康食品の代表的な存在はヨーグルトです。

 

 

実際様々な種類のヨーグルトが
スーパーで販売されているのを
ご覧になった方は少なくないでしょう。

 

 

ヨーグルトは「乳酸菌発酵」という
プロセスを利用して作られた発酵食品の一つです。

 

 

乳酸菌発酵とは乳酸菌という微生物が
糖を分解して乳酸を作り出すプロセスのことです。

 

 

このプロセスが起きる場合、保存性が向上したり、
酸味が付与されたり、液体が凝固したりと
食材に様々な変化が起きます。

 

 

乳酸菌の種類

乳酸菌は一つの菌の名前ではありません。

 

 

糖(ブドウ糖)を原料に
乳酸を作り出す微生物の総称です。

 

 

乳酸菌は主に動物性のものと
植物性のものとに分けられます。

 

 

ヨーグルトやチーズは動物性の乳酸菌で、
動物の乳などに含まれます。

 

 

一方植物性乳酸菌は
野菜や果実や穀物に生息しています。
両者の違いはいくつもあります。

 

 


動物性乳酸菌は基本的に
乳に含まれる乳糖を分解するのに対し、
植物性乳酸菌は乳糖以外にも
様々な種類の糖を分解できます。

 

 

また植物性乳酸菌は
適正温度が動物性乳酸菌よりも幅広く、
他の菌と共存しやすいという性質もあります。

 

 

ヨーグルトの作り方

乳酸菌を使って作られる発酵食品には
味噌や醤油、チーズ、ヨーグルトなどがありますが、
ヨーグルトを例にして
乳酸発酵の仕組みを見てみましょう。

 

 

ヨーグルトを作るにはまず
原料となる牛乳を高温で殺菌します。

 

 

殺菌後に40度ほどに牛乳を冷却し、
そこに乳酸菌を加えます。

 

 

40度前後の温度でキープすることで
乳酸発酵が起こります。

 

 

乳酸菌は乳糖を分解して徐々に乳酸を生成し、
これによってヨーグルト本来の
酸っぱい風味が形成されます。

 

 

また乳酸は「カゼイン」という
牛乳のたんぱく質を凝固させます。

 

 

そのためサラサラだった牛乳は、
ヨーグルトのとろとろした形状に変化します。

 

 

乳酸菌の健康効果

乳酸菌は健康に良い微生物として
よく知られています。

 

 

例えば乳酸菌の作る乳酸は
腸内環境を酸性に傾け、
酸性を苦手とする腸内の悪玉菌を
減少させる作用があります。

 

 

また消化吸収を促したり、免疫力を高める効果も期待されています。

 

 

そのためアレルギー対策や感染症予防の一環として
乳酸菌の摂取が注目されることがあります。

 

 

多くの女性は便秘に悩まされる事がありますが、
乳酸菌は腸のぜん動運動を活発にするため、
便秘解消策としても期待できます。