アルコール発酵とは?

アルコール発酵とは?

アルコール発酵はどんな発酵?

アルコール発酵とは?

 

 

微生物がミクロの世界で働いて
食物に変化を与えることを「発酵」と呼びます。

 

 

発酵の過程にはいくつか種類がありますが、
そのうちの一つが
「アルコール発酵」というものです。

 

 

アルコール発酵は酵母菌によって
引き起こされる発酵です。

 

 

酵母菌は糖を分解して
二酸化炭素とアルコールを作り出す菌のことです。

 

 

この菌はどこにでも存在している菌で、
土や野菜、フルーツなど生息範囲は広いです。

 

 

酵母菌を使った食品としては
ワイン、ビール、日本酒などが有名です。

 

 

酵母菌の種類は多くあり、その種類に応じて
これらの食品が出来上がります。

 

 

ワインを作るにはワイン酵母、
ビールを作るにはビール酵母といった具合です。

 

 

アルコール発酵の仕組み

酵母菌は生き物です。
生き物である以上エサを食べます。
その餌にあたるのが糖です。

 

 

酵母菌は糖(ブドウ糖)をえさとして食べますが、
この生命活動の結果として
二酸化炭素とアルコールが発生します。

 

 

ちなみに酵母菌がアルコール発酵を行うためには
酸素がない状態にすることが大事です。

 

 

酸素がなく、かつブドウ糖が存在している事が
酵母菌がアルコール発酵をする条件です。

 

 

これを利用してワインやビールや
日本酒は製造されます。

 

 

ワインの作り方

ではアルコール発酵の例として、
ワインを自宅でどのように
酵母菌によって作るのかを
見てみましょう。

 

 

ワインの原料であるぶどうは
糖分を多く含むフルーツです。

 

 

ぶどうの種類は多くあり、
ワインによく使われるものは
「カベルネ・ソーヴィニヨン」や
「メルロー」「ベリーA」などです。

 

 

ワインづくりではまずぶどうを軽く洗います。
ぶどうの表面には酵母がついているため
洗い過ぎは禁物です。

 

 

その後ぶどうを皮や小枝、種ごと
潰していきます。

 

 

ぶどうの糖分にもよりますが、
糖分が高くない場合は砂糖を加えます。

 

 

後は容器に入れて自然発酵させます。
発酵を安定させるために
ワイン用酵母を添加する事もあります。

 

 

容器を密閉すると発生する二酸化炭素によって
破裂する恐れがあるため、
適度に二酸化炭素が出ていけるようにゆるく閉めます。

 

 

25度ほどの温度の場所において
2週間ほどすると一次発酵が完成です。

 

 

その後果汁を皮や実から搾りだして別の容器に入れ、
冷蔵庫で保存して二次発酵を待ちます。

 

 

約1カ月ほどでワインが完成します。
(酒税法によりアルコール度数が1%以上の
お酒を自宅で許可なく作る事はできません。
酵母菌は糖からアルコールを発生させるため
砂糖を加えすぎるとアルコール度があがります)