酢酸発酵とは?

酢酸発酵とは?

酢酸発酵ってどんな発酵?

酢酸発酵とは?

 

 

発酵の種類は使われる微生物の種類や
特性によって変わりますが、
酢酸発酵とは酢酸菌によって
引き起こされる現象です。

 

 

酢酸菌の主な役割は、アルコール成分(エタノール)
を酢酸に変えることです。

 

 

酢酸菌はアルコールを酸化する作用があり、
これによって酢酸が生成されます。

 

 

もともとアルコールを含有する
お酒から酢酸を作ることもできますが、
分解する事でアルコールが出てくる
原料も使うことができます。

 

 

例えばでんぷんや糖から酢酸が作れます。

 

 

酢酸という文字から分かるように、
生成された酢酸は酢のことです。

 

 

酢酸菌は酢だけでなく、
ナタ・デ・ココやカスピ海ヨーグルト、
マヨネーズなどを作る際にも使用される
メジャーな菌です。

 

 

酢酸の種類

酢酸には様々な種類があります。
原料はアルコールのため、
アルコールの種類によって生成される
酢酸の種類も変わるからです。

 

 

例えば日本酒からできる酢酸は
米酢と呼ばれます。

 

 

ワインの場合はワインビネガーと呼びます。
酒粕を原料とする場合は粕酢ができます。
シードルとの組み合わせでは
りんご酢が出来上がります。

 

 

ちなみに私たちの食卓になじみの深い米酢は、
アルコール発酵と酢酸発酵と言う
2つの発酵過程を組み合わせて作られています。

 

 

まず麹菌を米に繁殖させて米麹を作り、
米麹をアルコール発酵させることで「もろみ」を作ります。

 

 

そのもろみを酢酸発酵させることで
最終的に米酢となります。

 

 

酢酸菌が作用する仕組み

酢酸菌が作用する仕組みを
もう少し詳しく説明します。

 

 

酢酸菌には酵素が2つあり、
それぞれ「アルコール脱水素酵素」、
「アルデヒド脱水素酵素」と呼ばれます。

 

 

アルコール脱水素酵素は
アルコール分解のために活躍します。

 

 

この酵素がアルコール分を分解すると
「アルデヒド」というものが生成されます。

 

 

ここでアルデヒド脱水素酵素の登場です。

 

 

この2番目の酵素が今度はアルデヒドを分解し、
最終的に酢酸が生まれます。

 

 

つまり酢酸は2つの酵素のタッグによって
生成されるということです。

 

 

酢酸菌の持つ健康作用

酢酸菌はアルコールを分解するため、
アルコールに関連した健康効果が期待できます。

 

 

例えばアルコールを飲んだ時に、
体内に酢酸菌がいる場合は、
吐き出す息や血中のアルコール濃度が下がります。

 

 


また肝臓の負担を軽減し、
肝機能の問題や脂肪肝のリスクが
減少する事も分かっています。

 

 

実は酢酸菌がお酒の問題に作用するという事実は
江戸時代にはすでに注目されていました。

 

 

実際ある江戸時代の文献には、
「酒酔いに効果的」と記録されています。

 

 

酢酸はさらに、疲労感の原因となる乳酸が
溜まり過ぎるのを防ぐ作用があるため、
疲労回復効果が期待できます。